烘焙材料用途（2）

酵母 (Yeast)

主要可分為三類:新鮮酵母(Fresh Active Yeast; Traditional Yeast)、快速酵母/速溶酵母(Instant Yeast)及一般乾酵母(Active Dry Yeast)，是西點常用膨脹劑之一，常用於麵包製作。其中一個影響酵母活動力的因素是溫度，在攝氐35度-38度時，酵母菌的活動力最旺盛。酵母在低溫 時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氐40oC時，酵母細胞會受到破壞而開始死亡。新鮮酵母的保鮮期約為1星期，而乾酵母需用溫水調開才可 使用，因此多數麵包店都採用較方便的快速酵母，它可以直接加進材料內。

梳打粉 (Baking Soda)梳 打粉是西點膨脹劑的一種，經常被用來作為中和劑，例如朱古力蛋糕。朱古力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的梳打粉作為膨脹劑，同時 中和其酸性。梳打粉也有使朱古力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。但要注意，使用過多會使製成品有鹼味。梳打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的 肥皂味會影響西點的香氣和品質。多用於曲奇，令其帶鬆脆口感。

塔塔粉 (Cream Of Tartar)

又稱塔塔粉，乃白色酸性粉末，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，多在打蛋白時添加，使蛋白泡沫潔白堅挺。但也可以較天然的白醋或檸檬汁取代。

泡打粉 (Baking Powder)

又稱速發粉或蛋糕發粉，是西點中的膨脹劑，經常用於蛋糕及西餅的製作，能使蛋白或蛋黃在攪拌時產生空氣，使烘焙的蛋糕膨鬆脹大，通常都與麵粉混合過篩後使用。