酵母的種類特性

酵母種類

酵母對於麵包來說是一個非常重要的角色，然而這麼多的種類該怎麼選擇呢？它的種類、性質可以如何使用？

(1) 一般乾酵母(active dry yeast)

一般乾酵母是新鮮酵母經過壓製成細粒狀後再低溫乾燥而成，可供長時間保存。其粉末顆粒較大無法快速融解在材料中且呈休眠狀態需先使其恢復活性，所以我們使用前要先用溫水泡5-10分鐘再加入麵粉中，用量大約是速發乾酵母的一倍。(如果食譜裡已經有包含水，用食譜中的水來活化就行了。）

(2) 速發乾酵母(instant yeast)：

速發乾酵母由一般乾性酵母改良，顆粒較細緻。不需要泡溫水可以直接加入且快速溶解於材料中，因為活力強，使用量少於一般乾性酵母，用量約是一般乾燥酵母的一半。

(3) 新鮮酵母(濕性酵母)(Fresh yeast)：

新鮮酵母是沒有經過乾燥處理的酵母，又稱為濕性酵母。新鮮酵母發酵速度快、發酵風味足，用量約是ㄧ般乾酵母的3倍，速發乾酵母的6倍。

(4) 天然酵母(wild yeast)：

天然酵母是自己用果實、穀物和空氣中天然的酵母菌培養而成的，因為每個人培養濃度不同，比較沒有一定的量，培養時，可以以葡萄乾、蘋果、柳橙、玫瑰花為基底的酵母。