烘焙中雞蛋既作用～（1）蛋糕

今日有個朋友仔突然問我：有加蛋同冇加蛋嘅麵團有咩分別？其實我之前都有諗過呢個問題，搓麵粉加雞蛋到底有咩作用？

首先講吓雞蛋嘅成份:

蛋白：含有水份、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素及卵蛋白等成份。

蛋黃：含有脂肪、蛋白質、水份、蛋黃素、無機鹽、維生素及卵磷脂等成份。

蛋白喺蛋糕中既作用：

大家都知道，製作蛋糕既時候，有一個必備既步驟就係對於蛋白或者全蛋既打發。所謂打發，就是將蛋白充分攪打後，令佢內部充滿好多好多小氣泡，喺烘焙過程中隨著溫度升高，小氣泡受熱膨脹，而令蛋糕膨脹增大。可以話蛋白既打發係蛋糕製作中佔有非常重要嘅作用。蛋白打發得越充分，氣泡越多越均勻，成品的體積就會越大，口感也會更加綿密。

蛋黃喺蛋糕既作用：凡是加入蛋黃既蛋糕，通常都會呈現非常誘人的金黃色，這是由於蛋黃中嘅胡蘿蔔素係一種天然健康的上色材料。另外蛋黃中既卵磷脂就可以加速乳化的作用。令蛋糕口感細膩，鬆軟濕潤，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣就更濃郁。